생두의 가공

생두의 가공은 커피 체리를 수확한 후 원두로 전환하는 과정을 의미합니다. 이 과정은 커피의 풍미와 품질에 중요한 영향을 미치며, 주로 체리에서 과육과 점액질을 제거하고 생두를 건조하는 과정을 포함합니다. 가공 방식에 따라 커피의 맛, 향, 질감이 달라지기 때문에 각 가공법의 특징을 이해하는 것이 중요합니다.

 

### 주요 생두 가공 방식

 

1. **건식 가공 (Natural Process)**

   

   **특징**: 건식 가공은 커피 체리를 그대로 햇볕에 말려서 생두를 얻는 전통적인 방식입니다. 체리를 수확한 후, 과육과 씨앗을 분리하지 않고 체리를 넓은 건조장이나 건조 테이블에 펼쳐 놓고 햇볕에 말립니다. 이 과정은 보통 2주에서 4주 정도 걸리며, 체리를 자주 뒤집어 고르게 말리게 합니다.

 

   **풍미**: 건식 가공된 커피는 과육과 점액질이 생두에 그대로 남아있기 때문에 풍부하고 복합적인 맛을 지닙니다. 특히, 과일 향과 달콤한 맛이 강하며, 바디감이 풍부하고 질감이 무겁습니다.

 

   **장점**: 건식 가공은 물을 거의 사용하지 않기 때문에 환경 친화적이며, 농부들이 수확 후 간단하게 처리할 수 있어 비용이 적게 듭니다.

 

   **단점**: 기후와 날씨에 크게 영향을 받으며, 불규칙한 건조가 발생할 경우 생두의 품질이 고르지 못할 수 있습니다. 또한, 체리를 잘못 다루면 발효가 과도하게 진행되어 품질이 떨어질 위험이 있습니다.

 

2. **습식 가공 (Washed Process)**

   

   **특징**: 습식 가공은 커피 체리의 과육과 점액질을 물로 제거한 후 생두를 얻는 방식입니다. 체리를 수확한 후, 펄퍼(pulper)라는 기계를 이용해 과육을 제거하고, 점액질이 남아 있는 생두를 물 탱크에 담가 발효시킵니다. 발효가 끝나면 물로 깨끗이 씻어 점액질을 제거하고, 생두를 건조시킵니다.

 

   **풍미**: 습식 가공된 커피는 깔끔하고 산미가 밝으며, 맛이 명확하고 복합적인 아로마를 가지고 있습니다. 과일 향과 꽃 향이 강조되며, 더 깨끗한 컵을 제공합니다.

 

   **장점**: 일관된 품질의 커피를 생산할 수 있으며, 특히 산미가 강조된 고급 커피를 만들기에 적합합니다.

 

   **단점**: 많은 물을 필요로 하기 때문에 물이 부족한 지역에서는 사용이 어렵고, 환경에 부정적인 영향을 미칠 수 있습니다. 또한, 복잡한 처리 과정 때문에 비용이 더 들 수 있습니다.

 

3. **허니 가공 (Honey Process)**

   

   **특징**: 허니 가공은 건식 가공과 습식 가공의 중간 형태로, 과육은 제거하되 점액질을 일정 부분 남겨 생두를 건조시키는 방식입니다. 점액질의 양에 따라 **블랙 허니**, **레드 허니**, **옐로 허니** 등의 세부적으로 나뉩니다. 점액질이 많이 남아 있을수록 건조 과정이 길어지고, 풍미가 더욱 복합적입니다.

 

   **풍미**: 허니 가공된 커피는 달콤한 맛과 산미가 조화롭게 어우러지며, 풍부한 바디감을 가집니다. 건식 가공의 풍부함과 습식 가공의 산뜻함이 적절히 조화된 맛을 냅니다.

 

   **장점**: 복합적인 풍미와 바디감을 제공하며, 상대적으로 습식 가공보다 물 사용이 적어 환경에 덜 부담을 줍니다.

 

   **단점**: 점액질이 남아 있어 발효가 제어되지 않으면 품질 저하의 위험이 있으며, 기후 조건에 따라 관리가 까다로울 수 있습니다.

 

4. **펄프드 내추럴 가공 (Pulped Natural Process)**

   

   **특징**: 브라질에서 많이 사용하는 방식으로, 체리의 과육을 제거한 후 점액질이 남은 상태로 생두를 말리는 방식입니다. 허니 가공과 비슷하지만, 좀 더 빠르게 점액질을 제거하기 때문에 발효 위험이 낮습니다.

 

   **풍미**: 펄프드 내추럴 가공된 커피는 깨끗한 맛과 달콤한 향을 가지고 있으며, 적당한 산미와 중간 정도의 바디감을 제공합니다.

 

   **장점**: 일정한 품질을 유지하기 쉽고, 가공 과정이 비교적 간단하여 널리 사용됩니다.

 

   **단점**: 점액질을 어느 정도 남겨두기 때문에 발효를 철저히 관리하지 않으면 품질이 떨어질 수 있습니다.

 

### 기타 가공 방식

 

- **세미-워시드 가공 (Semi-washed Process)**: 과육을 제거한 후 점액질을 일부 남긴 채로 생두를 세척하고 건조하는 방식입니다. 브라질과 인도네시아에서 주로 사용됩니다.

  

- **자연 발효 가공 (Anaerobic Fermentation Process)**: 밀폐된 환경에서 산소를 차단하고 발효 과정을 진행하여 독특한 풍미를 얻는 방식입니다. 상대적으로 새로운 방식으로, 커피의 다양한 맛을 실험하기 위해 사용됩니다.

 

생두 가공 방식은 커피의 최종 맛과 향에 큰 영향을 미치기 때문에, 가공 방식을 신중하게 선택하고 관리하는 것이 매우 중요합니다. 각 가공 방식은 지역의 기후, 생산자의 선호, 그리고 소비자의 요구에 따라 적절히 선택되고 적용됩니다.